Дещо про сир

0
344

Сиром і вином вигодувала своїх дітей Афродіта, медом і сиром був вигодуваний Геркулес. Мабуть, поряд з нектаром і амброзією сир був цілком звичним блюдом на столах бенкетних олімпійців!

А якщо перейти до науково-обгрунтованої частині легенди, сир винайшов заблукавший у пустелі аравійський купець. У нього не було з собою нічого, окрім деякої кількості молока, для перевезення якого використовувалися бурдюки з овечих шлунків . Під впливом тепла і сичужних ферментів молоко з часом перетворилося на деяку подібність сиру .

Зрозуміло, будучи в пустелі, купець знайшов цей продукт чудовим і «запатентував» рецепт його виробництва – до того ж виявилося, що сир може зберігатися набагато довше, ніж будь-які інші продукти. У відсутність холодильників це було дуже цінним якістю, тому виробництво сиру швидко поширилося з Близького Сходу в Грецію і Рим.

Римляни були вже великими гурманами в тому, що стосується сиру , – до речі, дуже цінувався сир, який привозився з далеких провінцій, наприклад Галлії. Так що Франція недарма пишається своїми сирами з багатовіковою історією.

У середні століття французьке мистецтво сироваріння відточувалося в монастирях. Орден ченців-бенедиктинців у ті часи був дуже сильний, їх канони забороняли вживати в їжу м’ясо, а сир міг поставляти тваринні білки і незамінні амінокислоти. Тому саме бенедиктинцям належать рецепти деяких самих делікатесних сирів – наприклад, Мюнстера.

Сирний дух.

«Його аромат потужністю у двісті кінських сил діяв з запорукою в радіусі трьох миль і валив людину з ніг на відстані двохсот ярдів». Можна було б сказати, що майстер дотепних гіпербол Джером зовсім не перебільшує, якщо мова йде про мюнстре. Перед силою духу цього сиру дійсно важко встояти. Цей Мюнстер – ніжний сир з тонкою червонуватою скоринкою, покритою сирним слизом, – обробляють виключно в певній місцевості у Франції. Головний секрет цього сиру в тому, що в процесі дозрівання раз на два дні його протирають тканиною, змоченою водою з Вогезських мінеральних джерел – вона забезпечує потрібний склад ферментів і додає скоринці червонуватий колір.

Блакитна кров.

Ще одна гордість Франції – так звані «блакитні сири », всуціль пронизані прожилками« пенецілус рокфорус », особливим різновидом цвілі. Справжній рокфор вміють робити тільки в одному місці – в районі історичної провінції Руег.

Як свідчить легенда, молодий пастух, пас отару на вершині гори Комбалу, був захоплений юною спокусницею з села рокфор і забув свій обід у печерному гроті. Повернувшись через деякий час, він виявив сир , суцільно вкритий блакитно-зеленою цвіллю. (Легенда замовчує про одне – як йому спало на думку ЦЕ з’їсти?) До цього дня справжній рокфор робиться з овечого молока і дозріває він у вапняних гротах, де його по-королівськи влаштовують на дубових стелажах і ретельно стежать за рівнем вологості і вентиляцією. Тільки печери рокфору володіють унікальним мікрокліматом, який підходить для культивування благородної цвілі. В інших умовах культури цвілі вносяться в тісто блакитних сирів штучно, тому справжній Рокфор завжди можна відрізнити за нерівномірним блакитним малюнком у розрізі.

Ще один аристократичний французький сир – це бри. М’який сир з сирого коров’ячого молока вважається одним з найдавніших серед французьких сирів . До нього завжди мали схильність всі члени французьких королівських прізвищ і, як випливає з хронік, без кінця дарували один одному по особливо вдалому шматочку цього делікатесного сиру – то на Різдво , то на іменини … І Гаргантюа посилав його батькам – такий це був цінний презент. Скориночка хорошого бри покритого цвіллю, яку гурмани порівнюють з білим оксамитом, а під нею знаходиться ніжна маса з легким горіховим ароматом.

Інший легендарний сир – одягнений в білу цвіль камамбер. Саме з’їдений на вечерю ніжний камамбер надихнув Сальвадора Далі на знаменитий «текучий годинник».

Голова дірява.

Сирні дірки – відмітна особливість швейцарських сирів. Вони утворюються в процесі дозрівання сиру з-за бульбашок вуглекислого газу. І чим більша дірка – тим краще сир. В історичних хроніках збереглися приписи для Сироїдів, згідно з якими дірки в емментальському сирі повинні бути «ніяк не менше великої вишні ». Правда, зараз вже ніхто не прагне дотримуватися старих правил – великі дірки ускладнюють різання в сиронарізних машинах.

Крім всім відомого Емменталя в Швейцарії виробляють ще один традиційний сир – грюєр. Саме ці два види сиру використовуються при приготуванні класичного швейцарського фондю.

Сир-бор.

Самий екзотичний сир має аромат соснового бору з Трансільванії. Кояджа – гострий овечий сир, який загортають в кору модрини, – у міру дозрівання набуває не тільки аромат, а й специфічний присмак хвої.

Взагалі, екзотичні сири – особлива пісня, у кожного народу своя. Наприклад, в деяких сироварнях Ельзасу та Лотаргинии, на кордоні з Німеччиною,сир що дозріває промивають не водою, а горілкою, яка робиться з вичавок при виробництві знаменитого вина Gewurtztraminen. Виходить Мюнстер з природним винним ароматом.

До речі, самі німці люблять додати пиво в рецептуру сиру, або загортати його в листя хмелю, завдяки чому сир набуває специфічний аромат.

У французів свої вишукування – скажімо, сир афіделіс в процесі дозрівання багаторазово промивають у високоякісному шаблі. Деякі види ропних сирів, що виготовляються на Кавказі, так і зовсім дозрівають у бурдюках з вином. У Латинській Америці виготовляють дуже цікаві сорти сирів . Наприклад, сир покритий сумішшю масла, меленої кави і спецій. Або сир, в тісто якого долучено соус з гострого червоного перцю чилі.

Сир у маслі.

Білі кубики козячого сиру в бурштиновому оливковому маслі, вперше з’явилися на Гозо – це один з островів мальтійського архіпелагу. Разом з місцевим вином, свіжоспеченим хлібом і в’яленими на сонці томатами цей сир являє собою делікатес і, одночасно, основу місцевого меню.

Гозітанській сир схожий на балканські сири , які в нашій уяві неодмінно сусідять з пряними травами і оливками. Наприклад, грецький напівм’який сир фетакі або болгарська бринза. Або злегка підкопчений долмацкій кашкавал. Вони можуть готуватися з овечого, козячого або коров’ячого молока, але об’єднує їх одне – короткий час дозрівання.

До розряду м’яких сирів відноситься і моцарелла, італійський сир з молока буйволиць, який так гарний у поєднанні з томатами і свіжим листям базиліка.

Але славу італійським сирам , звичайно, здобував пармезан. Це дуже твердий сир – для його дозрівання потрібно близько півтора років, але зате й зберігатися він може неймовірно довго. Як вважають вчені, добре вироблений пармезан можна зберігати без холодильника цілих 20 років – і його смакові якості не зміняться, або навіть покращаться. Вважається що рецептом виготовлення пармезану вже близько тисячі років, вперше його виготовили ченці з міста Парма.

Ще один історичний сир називає роман – його батьківщиною вважається Рим. Проволоне – Італійський сир, що випускається у вигляді ковбас, куль, груш і інш. – Не такий твердий як пармезан, але теж може зберігатися дуже навіть довго, завдяки копченню.

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.